Perché alcuni mieli sono liquidi e altri cristallizzano? Prima di poter rispondere a questa domanda è necessario fare un passo indietro e spiegare cos’è il miele e da cosa è composto.
Da un punto di vista legale “Per miele si intende la sostanza dolce naturale che le api (Apis mellifera) producono dal nettare di piante o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano, trasformano, combinandole con sostanze specifiche proprie, depositano, disidratano, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare”.
Il miele è un alimento speciale e unico, basti pensare che tutte le sue caratteristiche sono date solo e unicamente dal lavoro delle api e della natura. Ovviamente anche il lavoro dell’apicoltore è fondamentale perché deve far sì che le famiglie di api possano vivere in salute seguendo tutte le attività scrupolosamente ed effettuando con attenzione e nei periodi corretti i trattamenti.
Com’è composto il miele?
Dovete sapere che il miele è composto per l’80% da zuccheri che sono in prevalenza glucosio, fruttosio, il 17% di acqua e il restante 3% da altre sostanze tra le quali sali minerali.
Se proviamo a prendere un bicchiere e ci versiamo l’80% di zucchero e il restante 20% di acqua vediamo subito che è davvero difficile sciogliere lo zucchero. Questo ci fa capire quanto il miele sia un prodotto unico e speciale.
La composizione del miele è la base per spiegare perché alcuni mieli rimangono allo stato liquido e altri invece cristallizzano.
La cristallizzazione è l’evoluzione naturale della maggior parte dei mieli nei quali prevale il glucosio rispetto al fruttosio. Quando la prevalenza è del glucosio, il miele tende a solidificare ovvero a creare dei cristalli con dimensioni e tempistiche differenti in base alla tipologia di miele. Esclusa l’acacia, il castagno, la melata e alcuni mieli millefiori che hanno una prevalenza di fruttosio tutti gli altri tendono a cristallizzare.
I tempi di cristallizzazione variano molto in base alle tipologie di miele infatti ci sono mieli che cristallizzano ancora prima di essere tolti dal favo, mieli che tendono a cristallizzare dopo sole poche settimane dall’invasettamento e altri invece che iniziano a solidificarsi dopo alcuni mesi.
Molti consumatori apprezzano di più il miele liquido rispetto a quello cristallizzato e quindi le aziende, per rispondere a questa preferenza, hanno messo a punto dei processi di riscaldamento (pastorizzazione) e filtraggio del miele volte a portare il miele da uno stato solido a uno stato liquido. Questo processo però comporta la perdita di molte proprietà organolettiche del miele.
Voi consumatori cosa dovete tenere a mente di questo articolo?
- Se acquistate miele di castagno, acacia, melata o alcuni mieli millefiori in qualsiasi periodo dell’anno è normale che siano liquidi perché hanno un processo di cristallizzazione lentissimo.
- Un miele cristallizzato è un miele di qualità, che non ha difetti e che non è stato pastorizzato per riportarlo allo stato liquido.
- Quando il miele viene invasettato dall’apicoltore si trova sempre allo stato liquido (tranne casi eccezionali dove il miele cristallizza prima ancora di essere tolto dal favo). Consigliamo quindi di acquistare mieli allo stato liquido (oltre a quello di acacia, castagno, melata e qualche millefiori) direttamente dal produttore nei primi mesi successivi al raccolto, ovvero da giugno a ottobre.